Чеченская кухня
Рецепты и фото
Наталья Казарина
Любите ли вы Чечню, так как люблю её я? А любите ли вы чеченскую кухню, так как люблю её я?
Чеченцы скажут – «Любим её больше» и будут правы. А те, кто никогда не был в Чечне и не пробовал вайнахских блюд, даже понятия не имеют, какого гастрономического удовольствия они ещё не вкусили.
Чеченская кухня очень проста. В общепринятом понимании она не изыскана, в ней нет каких-то суперских кулинарных «наворотов», изобиля вкусов и послевкусия. Мы привыкли ассоциировать кавказскую кухню в основном с грузинской и армянской, где буйство красок сочетается с невозможным количеством божественных специй и соусов.
Но Чечня - особенная территория и основные чеченские блюда тоже особенные. Их прелесть и незабываемый вкус кроется именно в простоте. В простоте приготовления, простоте внешнего вида и непростом и запоминающемся вкусе. В общем я поняла, что у чеченцев есть особое секретное оружие – вайнахская кухня. Они меня ей буквально пленили. По неволе пришлось научиться готовить полюбившееся вкуснятину, так как дома такую её не найти в общепите.
Я влюбилась в эту кухню с первого кусочка хингалша с его нежнейшей тыквенной начинкой, которую я не сразу идентифицировала как тыкву. Влюбилась с первой галушки, из жижиг-галнаша, которую я со знанием дела искупала в чесночном соусе. Влюбилась в свой первый «пистолет» из баранины, который я пробовала в «Шашлычном дворике». Влюбилась в свой первый чепалгаш, который был с вкуснющей начинкой из настоящего деревенского творога…Короче я могу так долго продолжать рассказывать, пока у всех не начнётся обильное слюнотечение от моих рассказов
В ближайшее время обязательно напишу статью об истории чеченской кухни, которая заслуживает особого внимания. Ну а пока поделюсь рецептами, которые я привезла из своего сочного и мощного Грозного.
Чеченцы скажут – «Любим её больше» и будут правы. А те, кто никогда не был в Чечне и не пробовал вайнахских блюд, даже понятия не имеют, какого гастрономического удовольствия они ещё не вкусили.
Чеченская кухня очень проста. В общепринятом понимании она не изыскана, в ней нет каких-то суперских кулинарных «наворотов», изобиля вкусов и послевкусия. Мы привыкли ассоциировать кавказскую кухню в основном с грузинской и армянской, где буйство красок сочетается с невозможным количеством божественных специй и соусов.
Но Чечня - особенная территория и основные чеченские блюда тоже особенные. Их прелесть и незабываемый вкус кроется именно в простоте. В простоте приготовления, простоте внешнего вида и непростом и запоминающемся вкусе. В общем я поняла, что у чеченцев есть особое секретное оружие – вайнахская кухня. Они меня ей буквально пленили. По неволе пришлось научиться готовить полюбившееся вкуснятину, так как дома такую её не найти в общепите.
Я влюбилась в эту кухню с первого кусочка хингалша с его нежнейшей тыквенной начинкой, которую я не сразу идентифицировала как тыкву. Влюбилась с первой галушки, из жижиг-галнаша, которую я со знанием дела искупала в чесночном соусе. Влюбилась в свой первый «пистолет» из баранины, который я пробовала в «Шашлычном дворике». Влюбилась в свой первый чепалгаш, который был с вкуснющей начинкой из настоящего деревенского творога…Короче я могу так долго продолжать рассказывать, пока у всех не начнётся обильное слюнотечение от моих рассказов
В ближайшее время обязательно напишу статью об истории чеченской кухни, которая заслуживает особого внимания. Ну а пока поделюсь рецептами, которые я привезла из своего сочного и мощного Грозного.
Хингалш
(лепешка с начинкой из тыквы)
(лепешка с начинкой из тыквы)
Ингредиенты
Хингалш можно готовить со сладкой начинкой (к тыкве добавляют только сахар), а можно их сделать с луком и специями. Это зависит от личных вкусовых пристрастий.
Тесто
- Кефир/ряженка - 500 мл.
- Мука - 500 гр.
- Сода - 0.5 ч.л.
- Соль - 1 ч.л
Начинка
- Тыква (сладкие сорта) - 700 гр.
- Лук репчатый (на любителя) - 2 шт.
- Масло растительное - 2 ст.л.
- Специи (чабрец, чёрный перец) - по желанию
- Соль - по вкусу
- Сахар - по вкусу
Пропитка
- Сливочное масло для смазки – 200 гр.
- Кипяток (для «водных процедур»
Приготовление
Тесто для лепешек должно быть мягким, но не липким к рукам. Оно раскатывается довольно тонко, чтобы готовые лепешки были более нежные и сочные.
Кефир для приготовления теста должен быть теплым (комнатной температуры). В него нужно добавить соду и соль, дать чуть постоять и добавить просеянную муку. При вымешивании его не нужно делать слишком крутым, оно должно сохранить свою нежную текстуру. Готовое тесто нужно накрыть и дать постоять чуть меньше часа.
Тем временем готовим начинку. Тыкву помыть, почистить, порезать на небольшие кусочки – отварить или запечь в духовке до готовности минут 5-10. Если решили готовить не сладкую начинку – то ещё необходимо обжарить лук. Готовую тыкву помять, добавить сахар (кому нужно – лук и специи) – начинка готова.
Берем отдохнувшее тесто, делим на небольшие кусочки по 70-100 гр. и катаем из них шарики. Берем шарик, тонко раскатываем его (примерно по диаметру вашей сковороды) и на одну половинку намазываем начинку, не доходя до краев лепешки. Накрываем начинку, второй половиной лепешки, защипываем края. Для красоты края можно обрезать фигурным ножом.
Кефир для приготовления теста должен быть теплым (комнатной температуры). В него нужно добавить соду и соль, дать чуть постоять и добавить просеянную муку. При вымешивании его не нужно делать слишком крутым, оно должно сохранить свою нежную текстуру. Готовое тесто нужно накрыть и дать постоять чуть меньше часа.
Тем временем готовим начинку. Тыкву помыть, почистить, порезать на небольшие кусочки – отварить или запечь в духовке до готовности минут 5-10. Если решили готовить не сладкую начинку – то ещё необходимо обжарить лук. Готовую тыкву помять, добавить сахар (кому нужно – лук и специи) – начинка готова.
Берем отдохнувшее тесто, делим на небольшие кусочки по 70-100 гр. и катаем из них шарики. Берем шарик, тонко раскатываем его (примерно по диаметру вашей сковороды) и на одну половинку намазываем начинку, не доходя до краев лепешки. Накрываем начинку, второй половиной лепешки, защипываем края. Для красоты края можно обрезать фигурным ножом.
Хингалш кладется на сухую!!! сковороду и обжаривается с двух сторон до аппетитного румянца. Все обжаренные лепешки лучше уложить стопочкой друг на друга. Затем в кастрюльку ли небольшой тазик наливается кипяток, куда нужно окунуть каждую лепешку. После чего помытую лепешку нужно обильно обмазать сливочным или топленым маслом. Порезать лепешку на 4-5 частей и подавать к столу.
Чепалгаш
с творогом и зеленью
с творогом и зеленью
Национальные чеченские лепешки, которые принято есть со сметаной и калмыцким чаем (чай может быть любой, но с калмыцким – особая прелесть)
Ингредиенты
Тесто
- Кефир/ряженка - 500 мл.
- Мука - 500 гр.
- Сода - 0.5 ч.л.
- Соль - 1 ч.л.
Начинка
- Творог - 500 гр.
- Зеленый лук - пучок
- Масло растительное - 2 ст.л.
- Сливочное масло для смазки – 200 гр.
- Мука - для подсыпки
Приготовление
Тесто для лепешек должно быть мягким, но не липким к рукам. Оно раскатывается довольно тонко, чтобы готовые лепешки были более нежные и сочные.
Кефир для приготовления теста должен быть теплым (комнатной температуры). В него нужно добавить соду и соль, дать чуть постоять и добавить просеянную муку. При вымешивании его не нужно делать слишком крутым, оно должно сохранить свою нежную текстуру. Готовое тесто нужно карыть и дать постоять чуть меньше часа.
Кефир для приготовления теста должен быть теплым (комнатной температуры). В него нужно добавить соду и соль, дать чуть постоять и добавить просеянную муку. При вымешивании его не нужно делать слишком крутым, оно должно сохранить свою нежную текстуру. Готовое тесто нужно карыть и дать постоять чуть меньше часа.
Готовим начинку.
Творог протереть, добавить мелко порезанный лук и соль (я иногда ещё добавляю укроп ), всё перемешать – начинка готова.
Творог протереть, добавить мелко порезанный лук и соль (я иногда ещё добавляю укроп ), всё перемешать – начинка готова.
Отдохнувшее тесто, делим на небольшие кусочки по 70-100 гр. и катаем из них шарики. Берем шарик, сплющиваем его, кладем на него 2 столовые ложки начинки и защипываем сверху, как узелок. Получается шарик с начинкой внутри. Берем его и аккуратно раскатываем скалкой по размером примерно по диаметру сковороды.
Чепалгаш кладется на сухую!!! сковороду и обжаривается с двух сторон до аппетитного румянца. Все обжаренные лепешки лучше уложить стопочкой друг на друга. Затем стряхиваем салфеткой с лепешек пригоревшую муку, после чего лепешку нужно обильно обмазать сливочным или топленым маслом. Порезать лепешку на 8 частей и подавать к столу. Подаем со сметаной.
Приятного аппетита!)))
Приятного аппетита!)))
Сискал
лепешки из кукурузной муки
лепешки из кукурузной муки
Ингредиенты
Для теста
- Кукурузная мука - 400 гр.
- Вода – 200 мл.
- Соль – по вкусу
- Подсолнечное масло для жарки
То-берам
- Творог - 300 гр.
- Сметана – 200 гр.
- Молоко - 20 мл.
Приготовление
Самое главное для настоящего сискала – это кукурузная мука, которая должна быть свежая и с жёлтым оттенком. Муку нужно просеять, к ней добавить воду и соль. Тесто не нужно делать крутым. Если переборщили с мукой, то ситуацию можно исправить - добавив воды.
Готовое тесто не должно липнуть к рукам.Для этого руки можно смочить холодной водой и сделать небольшие котлетки. Вообще традиционно сискал делали в виде лепешек, но для простоты исполнения (это не отражается на вкусовых качествах) удобней делать котлетками.
Лепешки нужно жарить на растительном масле до золотистой корочки. Сискал подается горячим с то-берамом и зеленым луком. Оттеняет вкус сискала ароматный калмыцкий чай.
Готовое тесто не должно липнуть к рукам.Для этого руки можно смочить холодной водой и сделать небольшие котлетки. Вообще традиционно сискал делали в виде лепешек, но для простоты исполнения (это не отражается на вкусовых качествах) удобней делать котлетками.
Лепешки нужно жарить на растительном масле до золотистой корочки. Сискал подается горячим с то-берамом и зеленым луком. Оттеняет вкус сискала ароматный калмыцкий чай.
Жижиг-галнаш
мясо с чеченскими галушками
мясо с чеченскими галушками
Это бомбически вкусное блюдо, просто огонь. Но не рекомендую его готовить и есть перед свиданием или важной встречей – будете ароматными почти сутки))
Жижиг галнаш готовится с разными видами мяса – курицей, браниной, говядиной. Мой выбор – это сушеная говядина. Из своей недавней поездки я привезла гастрономический подарок, который мне сделал один замечательный человек - пятикилограмовый кусок сушеной говядины. Его я и готовила с галушками.
Жижиг галнаш готовится с разными видами мяса – курицей, браниной, говядиной. Мой выбор – это сушеная говядина. Из своей недавней поездки я привезла гастрономический подарок, который мне сделал один замечательный человек - пятикилограмовый кусок сушеной говядины. Его я и готовила с галушками.
Ингредиенты
- Мясо - 500 гр.
- Мука – 500-700гр.
- Яйцо – 1 шт.
- Вода – 250 мл.
- Соль – 1 ч.л.
- Чеснок – 6-7 зубчиков
Приготовление
Мясо нужно промыть и поставить варить (воду можно посолить). Те, кто будут готовить из сушеного мяса – предупреждаю, воду солить не нужно, так как мясо и так солёное. Когда готовила в первый раз, я этого не знала)) Друзья и родственники, которые пробовали мой галнаш – сказали мне, что я влюбилась)
Тесто: В глубокую емкость нужно просеять муку. В муке делаем углубление, куда кладем яйцо и наливаем воду. Вымешиваем крутое тесто.
Тесто делиться на части, обычно на 2-3. Берем одну часть теста и раскатываем в лепешку. Лепешка должна быть около 1 см толщиной, её мы нарезаем на полоски шириной 3-4 см, которые в свою очередь нарезаем на маленькие прямоугольники.
Тесто делиться на части, обычно на 2-3. Берем одну часть теста и раскатываем в лепешку. Лепешка должна быть около 1 см толщиной, её мы нарезаем на полоски шириной 3-4 см, которые в свою очередь нарезаем на маленькие прямоугольники.
Делать галушки можно на доске или собственной ладони. У меня на ладошке получаются более красивые галушки. Кладём прямоугольник, прижимаем его тремя пальцами и тянем тесто по направлению к себе – получится такая своеобразная ракушка-завиток.
Когда мы налепим галушек из всего теста, мы их забрасываем в кипящую подсоленную воду. Помешиваем и варим до готовности примерно минут 10.
Когда мы налепим галушек из всего теста, мы их забрасываем в кипящую подсоленную воду. Помешиваем и варим до готовности примерно минут 10.
В это время готовим соус. Чистим чеснок, натираем его, добавляем соль и заливаем мясным бульоном – вуаля и соус готов.
Жижиг галнаш подается или в общем большом блюде, или каждому отдельно. Выкладываются отварные галушки, мясо, в подается соус в который необходимо окунать галушки и мясо, а также подается стакан или пиалка с бульоном, который пьется во время трапезы. Попробуйте – это просто и безумно вкусно.
Жижиг галнаш подается или в общем большом блюде, или каждому отдельно. Выкладываются отварные галушки, мясо, в подается соус в который необходимо окунать галушки и мясо, а также подается стакан или пиалка с бульоном, который пьется во время трапезы. Попробуйте – это просто и безумно вкусно.
Хьонк (черемша)
Хьонк – это черемша. Вайнахи готовят из неё чень много вкусностей. Черемша – это кладезь витаминов. На Кавказе сезон сбора этой природной витаминной кладовой с февраля по апрель. В апреле я привезла из Чечни очень много черемши, поэтому успела поэксперементировать с рецептами. Я полюбила очень простой в приготовлении и вкуснейший рецепт черемши. Тушеная черемша с творогом.
Потребуется:
- Черемша - 1 кг.
- Творог – 200 гр.
Приготовление:
Берем хьонк (черемшу), чистим, моем и отправляем в подсоленную кипящую воду. Чуть баланшируем.
Кто-то в рецептах останавливается на этой стадии и предлагают подавать баланшированную черемшу. Я же предпочитаю баланшированную черемшу ещё чуть-чуть потушить на сковороде в масле – так просто ещё вкусней получается.
Приготовленную черемшу выкладываем на большое блюдо, а сверху присыпаем её творогом. Всё - хьонк готов, можно лакомиться.
Кто-то в рецептах останавливается на этой стадии и предлагают подавать баланшированную черемшу. Я же предпочитаю баланшированную черемшу ещё чуть-чуть потушить на сковороде в масле – так просто ещё вкусней получается.
Приготовленную черемшу выкладываем на большое блюдо, а сверху присыпаем её творогом. Всё - хьонк готов, можно лакомиться.