Чеченская кухня
Рецепты и фото
Наталья Казарина
Любите ли вы Чечню, так как люблю её я? А любите ли вы чеченскую кухню, так как люблю её я?
Чеченцы скажут – «Любим её больше» и будут правы. А те, кто никогда не был в Чечне и не пробовал вайнахских блюд, даже понятия не имеют, какого гастрономического удовольствия они ещё не вкусили.
Чеченская кухня очень проста. В общепринятом понимании она не изыскана, в ней нет каких-то суперских кулинарных «наворотов», изобиля вкусов и послевкусия. Мы привыкли ассоциировать кавказскую кухню в основном с грузинской и армянской, где буйство красок сочетается с невозможным количеством божественных специй и соусов.
Но Чечня - особенная территория и основные чеченские блюда тоже особенные. Их прелесть и незабываемый вкус кроется именно в простоте. В простоте приготовления, простоте внешнего вида и непростом и запоминающемся вкусе. В общем я поняла, что у чеченцев есть особое секретное оружие – вайнахская кухня. Они меня ей буквально пленили. По неволе пришлось научиться готовить полюбившееся вкуснятину, так как дома такую её не найти в общепите.
Я влюбилась в эту кухню с первого кусочка хингалша с его нежнейшей тыквенной начинкой, которую я не сразу идентифицировала как тыкву. Влюбилась с первой галушки, из жижиг-галнаша, которую я со знанием дела искупала в чесночном соусе. Влюбилась в свой первый «пистолет» из баранины, который я пробовала в «Шашлычном дворике». Влюбилась в свой первый чепалгаш, который был с вкуснющей начинкой из настоящего деревенского творога…Короче я могу так долго продолжать рассказывать, пока у всех не начнётся обильное слюнотечение от моих рассказов 
В ближайшее время обязательно напишу статью об истории чеченской кухни, которая заслуживает особого внимания. Ну а пока поделюсь рецептами, которые я привезла из своего сочного и мощного Грозного.
Хингалш
(лепешка с начинкой из тыквы)
Ингредиенты
Хингалш можно готовить со сладкой начинкой (к тыкве добавляют только сахар), а можно их сделать с луком и специями. Это зависит от личных вкусовых пристрастий.
Тесто
  • Кефир/ряженка - 500 мл.
  • Мука - 500 гр.
  • Сода - 0.5 ч.л.
  • Соль - 1 ч.л
Начинка
  • Тыква (сладкие сорта) - 700 гр.
  • Лук репчатый (на любителя) - 2 шт.
  • Масло растительное - 2 ст.л.
  • Специи (чабрец, чёрный перец) - по желанию
  • Соль - по вкусу
  • Сахар - по вкусу
Пропитка
  • Сливочное масло для смазки – 200 гр.
  • Кипяток (для «водных процедур»
Приготовление
Тесто для лепешек должно быть мягким, но не липким к рукам. Оно раскатывается довольно тонко, чтобы готовые лепешки были более нежные и сочные.

Кефир для приготовления теста должен быть теплым (комнатной температуры). В него нужно добавить соду и соль, дать чуть постоять и добавить просеянную муку. При вымешивании его не нужно делать слишком крутым, оно должно сохранить свою нежную текстуру. Готовое тесто нужно накрыть и дать постоять чуть меньше часа.

Тем временем готовим начинку. Тыкву помыть, почистить, порезать на небольшие кусочки – отварить или запечь в духовке до готовности минут 5-10. Если решили готовить не сладкую начинку – то ещё необходимо обжарить лук. Готовую тыкву помять, добавить сахар (кому нужно – лук и специи) – начинка готова.

Берем отдохнувшее тесто, делим на небольшие кусочки по 70-100 гр. и катаем из них шарики. Берем шарик, тонко раскатываем его (примерно по диаметру вашей сковороды) и на одну половинку намазываем начинку, не доходя до краев лепешки. Накрываем начинку, второй половиной лепешки, защипываем края. Для красоты края можно обрезать фигурным ножом.
Хингалш кладется на сухую!!! сковороду и обжаривается с двух сторон до аппетитного румянца. Все обжаренные лепешки лучше уложить стопочкой друг на друга. Затем в кастрюльку ли небольшой тазик наливается кипяток, куда нужно окунуть каждую лепешку. После чего помытую лепешку нужно обильно обмазать сливочным или топленым маслом. Порезать лепешку на 4-5 частей и подавать к столу.

Чепалгаш
с творогом и зеленью
Национальные чеченские лепешки, которые принято есть со сметаной и калмыцким чаем (чай может быть любой, но с калмыцким – особая прелесть)
Ингредиенты
Тесто
  • Кефир/ряженка - 500 мл.
  • Мука - 500 гр.
  • Сода - 0.5 ч.л.
  • Соль - 1 ч.л.
Начинка
  • Творог - 500 гр.
  • Зеленый лук - пучок
  • Масло растительное - 2 ст.л.
  • Сливочное масло для смазки – 200 гр.
  • Мука - для подсыпки
Приготовление
Тесто для лепешек должно быть мягким, но не липким к рукам. Оно раскатывается довольно тонко, чтобы готовые лепешки были более нежные и сочные.


Кефир для приготовления теста должен быть теплым (комнатной температуры). В него нужно добавить соду и соль, дать чуть постоять и добавить просеянную муку. При вымешивании его не нужно делать слишком крутым, оно должно сохранить свою нежную текстуру. Готовое тесто нужно карыть и дать постоять чуть меньше часа.
Готовим начинку.
Творог протереть, добавить мелко порезанный лук и соль (я иногда ещё добавляю укроп ), всё перемешать – начинка готова.
Отдохнувшее тесто, делим на небольшие кусочки по 70-100 гр. и катаем из них шарики. Берем шарик, сплющиваем его, кладем на него 2 столовые ложки начинки и защипываем сверху, как узелок. Получается шарик с начинкой внутри. Берем его и аккуратно раскатываем скалкой по размером примерно по диаметру сковороды.




Чепалгаш кладется на сухую!!! сковороду и обжаривается с двух сторон до аппетитного румянца. Все обжаренные лепешки лучше уложить стопочкой друг на друга. Затем стряхиваем салфеткой с лепешек пригоревшую муку, после чего лепешку нужно обильно обмазать сливочным или топленым маслом. Порезать лепешку на 8 частей и подавать к столу. Подаем со сметаной.
Приятного аппетита!)))

Сискал
лепешки из кукурузной муки
Ингредиенты
Для теста
  • Кукурузная мука - 400 гр.
  • Вода – 200 мл.
  • Соль – по вкусу
  • Подсолнечное масло для жарки
То-берам
  • Творог - 300 гр.
  • Сметана – 200 гр.
  • Молоко - 20 мл.
Приготовление
Самое главное для настоящего сискала – это кукурузная мука, которая должна быть свежая и с жёлтым оттенком. Муку нужно просеять, к ней добавить воду и соль. Тесто не нужно делать крутым. Если переборщили с мукой, то ситуацию можно исправить - добавив воды.

Готовое тесто не должно липнуть к рукам.Для этого руки можно смочить холодной водой и сделать небольшие котлетки. Вообще традиционно сискал делали в виде лепешек, но для простоты исполнения (это не отражается на вкусовых качествах) удобней делать котлетками.

Лепешки нужно жарить на растительном масле до золотистой корочки. Сискал подается горячим с то-берамом и зеленым луком. Оттеняет вкус сискала ароматный калмыцкий чай.

Жижиг-галнаш
мясо с чеченскими галушками
Это бомбически вкусное блюдо, просто огонь. Но не рекомендую его готовить и есть перед свиданием или важной встречей – будете ароматными почти сутки))

Жижиг галнаш готовится с разными видами мяса – курицей, браниной, говядиной. Мой выбор – это сушеная говядина. Из своей недавней поездки я привезла гастрономический подарок, который мне сделал один замечательный человек - пятикилограмовый кусок сушеной говядины. Его я и готовила с галушками.
Ингредиенты
  • Мясо - 500 гр.
  • Мука – 500-700гр.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Вода – 250 мл.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Чеснок – 6-7 зубчиков
Приготовление
Мясо нужно промыть и поставить варить (воду можно посолить). Те, кто будут готовить из сушеного мяса – предупреждаю, воду солить не нужно, так как мясо и так солёное. Когда готовила в первый раз, я этого не знала)) Друзья и родственники, которые пробовали мой галнаш – сказали мне, что я влюбилась)
Тесто: В глубокую емкость нужно просеять муку. В муке делаем углубление, куда кладем яйцо и наливаем воду. Вымешиваем крутое тесто.

Тесто делиться на части, обычно на 2-3. Берем одну часть теста и раскатываем в лепешку. Лепешка должна быть около 1 см толщиной, её мы нарезаем на полоски шириной 3-4 см, которые в свою очередь нарезаем на маленькие прямоугольники.
Делать галушки можно на доске или собственной ладони. У меня на ладошке получаются более красивые галушки. Кладём прямоугольник, прижимаем его тремя пальцами и тянем тесто по направлению к себе – получится такая своеобразная ракушка-завиток.

Когда мы налепим галушек из всего теста, мы их забрасываем в кипящую подсоленную воду. Помешиваем и варим до готовности примерно минут 10.
В это время готовим соус. Чистим чеснок, натираем его, добавляем соль и заливаем мясным бульоном – вуаля и соус готов.

Жижиг галнаш подается или в общем большом блюде, или каждому отдельно. Выкладываются отварные галушки, мясо, в подается соус в который необходимо окунать галушки и мясо, а также подается стакан или пиалка с бульоном, который пьется во время трапезы. Попробуйте – это просто и безумно вкусно.

Хьонк (черемша)
Хьонк – это черемша. Вайнахи готовят из неё чень много вкусностей. Черемша – это кладезь витаминов. На Кавказе сезон сбора этой природной витаминной кладовой с февраля по апрель. В апреле я привезла из Чечни очень много черемши, поэтому успела поэксперементировать с рецептами. Я полюбила очень простой в приготовлении и вкуснейший рецепт черемши. Тушеная черемша с творогом.
Потребуется:
  • Черемша - 1 кг.
  • Творог – 200 гр.
Приготовление:
Берем хьонк (черемшу), чистим, моем и отправляем в подсоленную кипящую воду. Чуть баланшируем.

Кто-то в рецептах останавливается на этой стадии и предлагают подавать баланшированную черемшу. Я же предпочитаю баланшированную черемшу ещё чуть-чуть потушить на сковороде в масле – так просто ещё вкусней получается.

Приготовленную черемшу выкладываем на большое блюдо, а сверху присыпаем её творогом. Всё - хьонк готов, можно лакомиться.